Home » Afvallen & Dieet » Bakken in olijfolie: normaal, vierge of extra vierge?

Bakken in olijfolie: normaal, vierge of extra vierge?

Olijfolie krijgt nog weleens kwaliteitskeurmerken opgespeld. Misschien heb je ze weleens opgemerkt: ‘Pomace’, Traditioneel’, ‘Vierge’ en ‘Extra Vierge’. Maar wat is nou eigenlijk het verschil?

Kwaliteit van olijfolie

Olijfpulp wordt meermaals geperst om zelfs het laatste druppeltje olijfolie te bemachtigen. Hoe later de persing, des te intenser de olijven dienen te worden verhit om er nog olie uit te winnen. Maar hoe hoger de temperatuur, des te hoger de zuurgraad en des te slechter de kwaliteit. De eerste persing levert dus de beste olijfolie op…

1. Extra Vierge olijfolie

“Extra Vierge” staat ook wel bekend als extra vergine, ongeraffineerde en koudgeperste olijfolie. Het betreft eersteklas olie van een eerste, koude persing. De zuurgraad mag wettelijk gezien niet hoger zijn dan 0,8%.

Extra vierge olijfolie wordt na het persen niet gefermenteerd of gezuiverd. Deze olijfolie heeft zodoende een onberispelijke, uitgesproken olijfsmaak en bevat meer essentiële micronutriënten dan verhitte olijfolie.

“Vierge” olijfolie komt van een eerste of tweede koude persing en mag een zuurgraad tot 1,5% hebben.

2. Traditionele olijfolie

“Gewone” of traditionele olijfolie is doorgaans een mengsel van 85% geraffineerde olijfolie en 15% vierge olijfolie. Doordat gewone olijfolie gecentrifugeerd, gefermenteerd en gereinigd is, bevat ie minder water en spettert ie minder bij verhitting. De zuurgraad is 2 tot 3%.

3. Pomace olijfolie

Pomace is olijfolie die veelal uit centrifugering of laatste persingen wordt gewonnen. Het is een residu en restproduct dat onder intense hitte uit de olijfpulp wordt geperst. Deze goedkope olijfolie wordt op grote schaal binnen de culinaire industrie gebruikt.

Verhitting van olijfolie

Er wordt nog weleens gezegd dat het verhitten van extra vierge olijfolie schadelijk is voor de gezondheid vanwege de vorming van transvetten. Dit is slechts deels waar. Het verhitten van vierge en extra vierge olie is uitsluitend gevaarlijk indien deze zeer langdurig, te intens en/of meermaals wordt verhit.

Tip: als olie begint te blaken c.q. walmen, ontstaan schadelijke transvetten.

Tot slot

De meeste extra vierge olijfoliën verbranden al bij 160 graden, terwijl “gewone”, geraffineerde olijfolie 200 graden trekt. Tot slot is het zonde van (dure) koudgeperste olie om deze alsnog te verhitten.

Welke olie gebruik jij om te bakken? Laat hieronder een reactie achter!

Reacties & Vragen

  1. DRZ ·

    Onstaan er door het raffineren van olijfolie (bv carbonell bakken/braden in de supermarkt) transvetten?

  2. julia Smeehuijzen ·

    Dank je Alex Mous. Deze info was uitgebreid en gestoeld op waarheden. Echter de onwaarheid die in bovenstaand artikel staat is ‘transvetten’. Een hardnekkig misverstand.
    Transvetten onstaan in een fabriek door een katalysator en waterstof en kunnen niet ontstaan door verhitten van olie en/of vet.

    • Alex Mous ·

      Dank Julia. Ik had puur vergeten hierop in te gaan. Je hebt helemaal gelijk: transvetten ontstaan nooit ‘vanzelf’ door verhitting.
      Alex Mous

      ·
  3. julia Smeehuijzen ·

    Dank je Alex Mous. Deze info was uitgebreid en gestoeld op waarheden. Echter de onwaarheid die in bovenstaand artikel staat is ‘transvetten’. Een hardnekkig misverstand.
    Transvetten onstaan in een fabriek door een katalysator en waterstof en kunnen niet ontstaan door verhitten van olie en/of vet. Er kunnen wel schadelijke stoffen ontstaan door te heet en te lang olie en vet te gebruiken.

  4. julia Smeehuijzen ·

    Dank je Alex Mous. Deze info was uitgebreid en gestoeld op waarheden. Echter de onwaarheid die in bovenstaand artikel staat is ‘transvetten’. Een hardnekkig misverstand.

    Transvetten onstaan in een fabriek door een katalysator en waterstof en kunnen niet ontstaan door verhitten van olie en/of vet. Er kunnen wel schadelijke stoffen ontstaan door te heet en te lang olie en vet te gebruiken.
    Transvetten ontstaan door een chemisch proces.

  5. Alex Mous ·

    Beste Sabrina,

    Helaas moet ik je overigens interessante betoog op een aantal punten corrigeren.

    De eerste, tweede, enzovoort, koude persing zijn een overblijfsel uit vroeger tijd. Het staat leuk op het etiket, maar heeft geen enkele waarde meer.

    Olijven worden tegenwoordig, nadat ze zijn vermalen tot pulp, slechts één maal ‘geperst’, door middel van centrifugering, waarbij tot het laatste druppeltje extra virgin olijfolie wordt bemachtigd. Hierbij is geen sprake van verhitting, behoudens de wrijvingswarmte die vrijkomt bij het centrifugeproces. Er is dus nog slechts sprake van één, per definitie koude, persing. De zo verkregen olie wordt drie maanden gelagerd in inox (=roestvrijstalen) tanks om te bezinken, óf meteen gefilterd en gebotteld.

    Het is van belang de periode tussen pluk en persing zo kort mogelijk te houden. Alleen zo kan een laag zuurgehalte gegarandeerd worden. De olie heet inderdaad tot 0,8% extra virgin (vièrge, virgine; Europese regelgeving; Italië gaat tot 1%); virgin loopt tot 2%.

    Olijven die de molen niet op tijd bereiken, en dus boven de 2% percentage vrije oliezuren scoren (vaak al na 12 uur!), worden alsnog geperst. Hun pulp gaat, samen met de andere overgebleven pulp, naar de raffinaderij, waar zij wordt geraffineerd en verwerkt tot olijfolie (menging met (extra)virgin) of pomace-olie. Pomace wordt slechts gebruikt als drager van industriële producten, en als lampenolie. De uiteindelijke restpulp wordt verwerkt tot zeep.

    (Extra)virgin olijfolie kan zonder enige schade tot 180(!) graden verhit worden. Je kunt er dus straffeloos in frituren. Reden om dat niet te doen, is slechts dat het zonde is; de gezonde nutriënten worden namelijk geneutraliseerd. Schadelijk wordt het echter niet!

    Het wordt pas schadelijk als de olie vaker dan vier, vijf keer wordt verhit. Dan komt het walmpunt omlaag; dat ruik je vanzelf, net als bij andere oliën.

    Een tip voor de fijnproever: marineer een visje of een stukje vlees in extra virgin olijfolie. Verhit een (gril)pan en bak vlees of vis bruin; wentel niet te vaak, maar temper de temperatuur na het eerste aanbraden. Eet smakelijk!

    Kijk voor meer informatie over biologische extra virgin olijfolie op http://www.adopteereenolijfboom.com

    Vriendelijke groet,

    Alex Mous

  6. laila ·

    is het geen virgin olijf olie en geen vierge

    • Paul ·

      Virgin is de Engelse vertaling. Vergine is Italiaans en Vierge Frans. In Nederland worden vergine en vierge door elkaar gebruikt, waarschijnlijk omdat maagdelijke olijfolie nogal vreemd klinkt. :P

      ·
  7. elly nieuwelink ·

    ik gebruik voor verhitting alleen maar cocosolie

  8. Thei ·

    Ik gebruik hoofdzakelijk arrachide olie voor braden en frituren. Extra vierge olie gebruik hoofdzakelijk voor bij salades.

  9. Jac Van Klinken ·

    Soms ook in kokosolie

  10. Jac Van Klinken ·

    Ik bak meestal in arachide olie.
    Bevalt mij goed.

Plaats een reactie